كلمة الكربوهيدرات تعني حرفيًا الكربون الذي يحتوي على الماء في تركيبته الجزيئية. المصدر الرئيسي للكربوهيدرات هو النباتات. جميع الفواكه والخضروات، سواء كانت حامضة أو حلوة، مثل البطاطس، والقمح، وقصب السكر، والموز، هي من الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات. وبالإضافة إلى المصادر النباتية، توجد أيضًا الكربوهيدرات في الحليب ومنتجات الألبان ذات المصادر الحيوانية. تعتبر طاقة الكربوهيدرات مهمة جدًا في حياتنا اليومية، خاصة لعمل وظائف المخ ولمن يمارسون الرياضة بوتيرة عالية.
تركيبة الكربوهيدرات
1.السكريات الأحادية: “ "مونو" تعني واحد أو واحد، ""السكاريد"" تعني أيضًا السكر. السكريات الأحادية الأكثر شيوعًا الموجودة في نظامنا الغذائي هي الجلوكوز والجلاكتوز والفركتوز.
2.السكريات الثنائية: تتكون السكريات الثنائية من اتحاد اثنين من السكريات الأحادية، أي حلقتين من السكر. الأطعمة التي تحتوي على السكريات الثنائية، مثل السكريات الأحادية، تسمى "السكريات البسيطة أو الكربوهيدرات البسيطة". هناك 3 سكريات ثنائية يتم استهلاكها بشكل متكرر في نظامنا الغذائي: السكروز (سكر المائدة)، المالتوز (الذي ينتج عن هضم النشا) واللاكتوز (سكر الحليب).
3.السكريات: وهي مزيج من العديد من السكريات البسيطة. تسمى السكريات المتعددة الموجودة في الأطعمة أيضًا "الكربوهيدرات المعقدة" (النشا والألياف والجليكوجين..) النشا هو أكثر السكريات شيوعًا الموجودة في الأطعمة ويوجد في الحبوب والمنتجات المصنوعة من الحبوب (المعكرونة والكعك والخبز) والخضروات والمواد النيئة. الفاكهة. توجد الألياف فقط في الأطعمة ذات الأصل النباتي. الألياف مصطلح يشمل السكريات المتعددة والسكريات قليلة التعدد واللجنين، والتي لا يمكن تفكيكها بواسطة الإنزيمات الهاضمة البشرية ولا يمكن تفكيكها إلا عن طريق البكتيريا الموجودة في القولون. ومن المعروف أن الأشخاص الذين يتناولون كميات قليلة من الألياف يكتسبون الوزن بسهولة أكبر. يمكننا تقسيم الألياف إلى مجموعتين: ألياف غير قابلة للذوبان في الماء: وهي عبارة عن كربوهيدرات ذات تركيبات السليلوز والهيمسيلولوز. ويوجد بشكل خاص في النباتات المنتفخة، والقشرة الخارجية للحبوب والخضروات. عندما تتلامس الألياف غير القابلة للذوبان في الماء مع الماء، فإنها تمتص الماء في بنيتها وتنتفخ. بعد عملية التورم هذه، مع زيادة حجمها، فإنها تضغط على جدار الأمعاء وتسرع حركات الأمعاء التمعجية. وهذا يضمن إفراز سريع للبراز من الأمعاء. تتفرق الألياف القابلة للذوبان في الماء وتصبح لزجة. بعض السكريات النباتية نظرًا لمظهرها الذي يشبه اللثة، يطلق عليها عمومًا اسم اللثة أو البكتين. تحتوي الفاصوليا والشوفان والفواكه على ألياف قابلة للذوبان في الماء. يعمل هذا الهيكل الشبيه بالهلام على إبطاء مرور الطعام من المعدة إلى الأمعاء الدقيقة. وبالتالي، يمكن تحقيق فقدان الوزن عن طريق تقليل عدد مرات تناول الطعام وكميته. يوجد الجليكوجين في العضلات والكبد عند البشر والثدييات. بفضل تركيبته المتفرعة، ينظم الجليكوجين مستويات السكر في الدم عن طريق التحلل في حالات مثل ممارسة الرياضة والحفاظ على ثبات نسبة السكر في الدم. لا يمكننا الحصول على الجليكوجين من النظام الغذائي، رغم أنه يُعتقد أنه يتم الحصول عليه من خلال بعض الأطعمة الحيوانية، إلا أن الجليكوجين الموجود في هذه الأطعمة يختفي حتى نستهلكه.
ما هو المؤشر الجلايسيمي (GI)؟
يعتمد المؤشر الجلايسيمي على كمية السكر البسيطة التي تحتويها الكربوهيدرات، أو من خلال جلب منظور جديد للتصنيف المعقد، فهو تصنيف الأطعمة حسب كمية الكربوهيدرات المعقدة التي ترفع نسبة السكر في الدم.
لحساب المؤشر الجلايسيمي لأحد الأطعمة، يتم إعطاء طعام اختباري يحتوي على 50 جرام من الكربوهيدرات وطعام تحكم، ويتم أخذ عينات الدم وفحص مستويات السكر في الدم. .
في الجدول المعد على أساس وعند مقارنة حالة ارتفاع نسبة السكر في الدم لدى المجموعة الضابطة وطعام الاختبار، يتم حساب العناصر الغذائية على أساس القيمة "100".
على سبيل المثال: في حين أن المؤشر الجلايسيمي للبطاطس المطبوخة يعتمد على الجلوكوز 76%، وهو 108% مقارنة بالخبز الأبيض.
المؤشر الجلايسيمي للأرز البني المطبوخ حسب الجلوكوز 55%، بينما 79% مقارنة بالخبز الأبيض.
*الجداول المستخدمة عموماً مبنية على مقارنة الخبز الأبيض..
الأطعمة ذات المؤشر الجلايسيمي المرتفع ترفع نسبة السكر في الدم بشكل أسرع من الأطعمة ذات المؤشر الجلايسيمي المنخفض وترسل إشارات إلى خلايا بيتا البنكرياسية بشكل أسرع مما يؤدي إلى زيادة مستوى الأنسولين. تؤدي زيادة مستوى الأنسولين في الدم إلى انخفاض نسبة السكر في الدم بسرعة (نقص السكر في الدم)، مما يؤدي إلى ميلك إلى استهلاك الأطعمة ذات المؤشر الجلايسيمي المرتفع مرة أخرى. ونتيجة لذلك، فإن زيادة مستويات الدهون في الدم تجعلنا نواجه العديد من الأمراض مثل أمراض القلب والسكري.
ما هو الحمل الجلايسيمي (GY)؟
الحمل نسبة السكر في الدم ب قيمة المؤشر الجلايسيمي للطعام هي × كمية الكربوهيدرات (جم) في حصة واحدة من الطعام. الهدف هنا هو تقييم جودة وكمية الكربوهيدرات في الأطعمة.
يوضح الحمل الجلايسيمي مدى تأثير جزء واحد من الطعام على مستوى السكر في الدم ويعطي معلومات أكثر وضوحًا حول علاقة الجلوكوز / الأنسولين.
كما هو موضح هنا، يحتوي البطيخ على مؤشر نسبة السكر في الدم مرتفع في حين أن نسبة السكر في الدم منخفضة.
قراءة: 0
