يعتبر القمح من أهم الحبوب المستهلكة في العالم، ويستخدم كمادة خام رئيسية في إنتاج العديد من الأطعمة المصنوعة من الدقيق، وخاصة الخبز. ما يميز القمح عن الحبوب الأخرى وسبب استخدامه المتكرر هو بروتين الغلوتين الموجود في تركيبته.
باعتباره المكون الرئيسي للقمح؛ يحتوي على 60-75% نشا و9-18% بروتينات الحبوب. تتكون بروتينات الحبوب من 80% بروتينات جلوتين و 20% بروتينات غير جلوتين.
تحتوي بروتينات الغلوتين في بنيتها على بروتينات جلوتينين جليادين. تتحد هاتان المادتان بروابط كيميائية مختلفة أثناء صنع دقيق القمح وعجن العجين وتشكل البنية المرنة للعجين. هذا الهيكل المرن يتكون من الغلوتينين والجليادين. إنه يشكل الهيكل الرئيسي للعجين، فهو يجعل العجين مساميًا عن طريق الحفاظ على غاز ثاني أكسيد الكربون الناتج عن الهواء والخميرة الممتزجين في العجين أثناء العجن، مما يجعل العجين مساميًا، كما أنه يعمل على تثبيت بنية العجين. لذلك، يؤثر الغلوتين بشكل مباشر على العديد من خصائص العجين مثل المرونة، والنعومة، والمقاومة، والاتساق، والحجم، وبنية المسام.
بعد هذه المقدمة، والتي هي أكثر إثارة للاهتمام بالنسبة لمصنعي منتجات المخابز، لنلقي نظرة على العلاقة بين الغلوتين والصحة. أول ما يتبادر إلى ذهنك مرض الاضطرابات الهضمية (اعتلال الأمعاء الغلوتيني).
مرض الاضطرابات الهضمية؛ هو مرض يتطور نتيجة فرط الحساسية للجلوتين، ويتميز بالتهاب في الغشاء المخاطي للأمعاء الدقيقة وتحت المخاطية، وغالباً ما يكون مصحوباً بسوء التغذية. مع إزالة الغلوتين من النظام الغذائي، تتحسن النتائج بشكل ملحوظ. وهذا المرض شائع في أوروبا الغربية، حيث يكثر استهلاك القمح، وهو أقل شيوعا في البلدان الشرقية مثل الهند والصين، حيث يكون استهلاك الأرز أكثر شيوعا.
وعلى الرغم من أن المرض يرتبط بالتغذية والعوامل الوراثية، إلا أن هناك دور مهم في تكوين المرض. وعلى الرغم من وجود استعداد وراثي، إلا أن المرض لا يحدث طالما لم يتم تضمين القمح، وبالتالي الغلوتين، في النظام الغذائي. الأفراد الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية لديهم وراثية فطرية
هناك مرض آخر نسميه حساسية الغلوتين وهو مرض تظهر أعراضه مشابهة لمرض السيلياك وهو أكثر شيوعا في المجتمع من مرض السيلياك. قد تحدث في هذا المرض أعراض خاصة في المعدة والأمعاء مثل الإسهال وآلام البطن والانتفاخ وآلام المفاصل العضلية والنسيان الذي يسمى ضباب الدماغ والارتباك وصعوبات التركيز وأعراض تشبه الاكتئاب وبعض الأمراض الجلدية.
إذا كانت لديك هذه النتائج، فيجب أن تفكر في حساسية الغلوتين، وهي مشكلة شائعة ومهمة حقًا في المجتمع. ومع ذلك، فإن هذه النتائج وحدها لا تكفي لتقول "لدي حساسية للجلوتين". أولاً، من الضروري إجراء تشخيص نهائي حول ما إذا كنت تعاني من حساسية الغلوتين من خلال استشارة طبيبك.
قراءة: 0
