التخمر مرادف حرفيًا للتخمر. وبعبارة أخرى، فإن عملية تحلل الطعام بواسطة البكتيريا والفطريات والكائنات الحية الدقيقة الأخرى عن طريق توليد الحرارة والرغوة تسمى التخمير.
يعد التخمير إحدى طرق حفظ الأطعمة التي تم استخدامها منذ آلاف السنين. وبالإضافة إلى اكتساب الأطعمة نكهة ورائحة مختلفة من خلال التخمير، فإنها تصبح أيضًا أكثر ثراءً بالفيتامينات والمعادن والعديد من المواد المفيدة للصحة.
ما هي الأطعمة المخمرة؟
عندما يتم ذكر الأطعمة المخمرة في بلادنا، فإن أول ما يتبادر إلى الأذهان هو الزبادي والجبن والكفير والترحانة التي يتم الحصول عليها عن طريق تخمير مجموعة الحليب ; المخللات واللفت والزيتون المخمر الذي يتم الحصول عليه عن طريق تخمير الخضار؛ الخل والنبيذ الذي يتم الحصول عليه عن طريق تخمير الفواكه، والخبز المخمر الذي يتم الحصول عليه عن طريق تخمير الحبوب والبقوليات. على الرغم من أن تنوع هذه المنتجات يزداد حسب المنطقة في بلدنا، إلا أنه يوجد في العديد من البلدان الأخرى أطعمة متخمرة يتم إنتاجها بطرق مختلفة تمامًا ولكن بنفس المنطق. وتشمل هذه الأطعمة الكوميس في آسيا الوسطى، والكوروت في دول الشرق الأوسط، والبوزا في بلاد ما بين النهرين، والكيمتشي في كوريا، والمخلل الملفوف في ألمانيا وأوروبا الغربية، والجندروك في جبال الهيمالايا، والسونكي، والميسو والناتو في اليابان، وصلصة الصويا في الصين وإندونيسيا. على سبيل المثال.
منتجات اللحوم التقليدية مثل النقانق والبسطرمة هي أيضًا من بين الأطعمة المخمرة. إلا أن نسبة الدهون العالية في اللحوم التي تصنع منها النقانق والبسطرمة، وكمية الملح العالية المستخدمة في عملية الإنتاج، ووجود مواد مسرطنة تنطلق أثناء عملية الطهي، والمواد المضافة المستخدمة في صناعة النقانق، تجعل من فوائد تم تجاهل هذه المنتجات. ولهذا السبب لا يتم تضمينه في برامج التغذية الصحية.
وبالمثل، المخللات هي من بين الأطعمة المخمرة التي نستخدمها بشكل متكرر. ومع ذلك، ونظرًا للكمية الكبيرة من الملح التي تحتوي عليها، يجب استخدام المخللات أحيانًا لزيادة النكهة على المائدة بدلاً من استهلاكها كطعام مخمر.
فوائد التخمير والأطعمة المخمرة؟
الغرض من التخمير هو إطالة العمر الافتراضي للأطعمة القابلة للتلف عن طريق حفظها. الأطعمة التي تخضع للتخمر تصبح أكثر سهولة في الهضم. وفي الوقت نفسه، فإنها تحمي وتدعم صحة الأمعاء باستخدام البريبايوتكس و/أو البروبيوتيك التي تحتوي عليها. انظر إلى الصديق في الأمعاء من خلال زيادة كمية العرق، فهي تزيد وتحمي صحة الجهاز الهضمي وتدعم جهاز المناعة. وبفضل هذه الخصائص، يمكنها التأثير على مزاجنا من خلال دعم تواصل البكتيريا الصديقة مع الجهاز العصبي.
الأطعمة المخمرة تدعم الجهاز الهضمي. وهي فعالة بشكل خاص في حالات مثل الإمساك والإسهال. تمنع الإمساك عن طريق تقصير وقت عبور البراز من الأمعاء. يمكنهم منع الإسهال عن طريق منع انتشار البكتيريا السيئة في الأمعاء. فهي فعالة جدا في علاج الإسهال الناجم عن المضادات الحيوية. أعتقد أنه يمكنك أن تتخيل والدتك تحاول أن تجعلك تأكل الزبادي عندما كنت تعاني من الإسهال عندما كنت طفلاً.
تعمل بكتيريا حمض اللاكتيك المستخدمة أثناء تخمير منتجات الألبان على هضم اللاكتوز الموجود في الحليب، مما يجعله أكثر قابلية للاستخدام للأفراد. مع عدم تحمل اللاكتوز. إن هضم اللاكتوز بواسطة البكتيريا سيقلل من الشكاوى الهضمية المحتملة التي قد تحدث عند استهلاك الحليب ومنتجات الألبان. وبالمثل، فإن بعض البكتيريا المستخدمة في إنتاج العجين المخمر تهضم الغلوتين وتحوله إلى مواد مشتقة من الغلوتامات. وبالتالي فهي تزيد من طعم الخبز وهضمه.
وخلاصة القول، يتم إنتاج بعض الفيتامينات والمواد النشطة بيولوجيا المفيدة للصحة في الأطعمة عن طريق التخمير. تزيد الأطعمة المخمرة من تنوع الكائنات الحية الدقيقة في الكائنات الحية الدقيقة المعوية. يحتوي بعضها أيضًا على بكتيريا بروبيوتيك. هذه الأطعمة فعالة في إدارة الوزن. بالنسبة لأولئك الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز، سيكون من الأسهل استهلاك منتجات الحليب المخمر. أظهرت الدراسات أن المنتجات المخمرة تقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والسكري.
البروبيوتيك والبريبايوتكس
بالحديث عن الأطعمة المخمرة، من المستحيل عدم ذكر البروبيوتيك والبريبايوتكس. قلنا أن بعض الأطعمة المخمرة لها خصائص البروبيوتيك والبريبايوتك. فما هي هذه البريبايوتكس والبروبيوتيك؟
البروبيوتيك هي بكتيريا صديقة تعيش معنا في أجسامنا وتساهم في صحتنا. تسمى العناصر الغذائية لهذه البكتيريا البريبايوتكس. في العديد من الدراسات الحديثة، أثبتت البروبيوتيك فعاليتها في علاج مرض السكري وأمراض المناعة الذاتية والسمنة وأمراض القلب والأوعية الدموية وأمراض الجهاز العصبي وأمراض الجهاز الهضمي و لقد وجد أنه يمكن أن يحمي من العديد من الأمراض وحتى يعالج بعض الأمراض.
للبروبيوتيك العديد من الوظائف في أمعائنا. تحمي البروبيوتيك صحة الأمعاء عن طريق منع انتشار البكتيريا السيئة في البيئة المعوية. وفي الوقت نفسه، فإنها تسهل هضم العناصر الغذائية (مثل الكربوهيدرات المعقدة) الضرورية لجسمنا. ونتيجة لعملية الهضم هذه، فإنها تنتج أحماض دهنية قصيرة السلسلة، والتي تعتبر ضرورية جدًا لجسمنا وتقي من بعض الأمراض. أنها تدعم الأداء السليم لجهاز المناعة عن طريق التواصل مع الخلايا المناعية. يتواصلون مع دماغنا باستخدام العصب المبهم. وبهذه الطريقة، تشارك في العديد من الأحداث مثل آلية الجوع والشبع والتحكم في الحالة المزاجية.
وبالطبع، لا ينبغي تجويع هذه البكتيريا، التي تلعب أدوارًا كثيرة في الجسم. لهذا السبب، من المهم جدًا تضمين الأطعمة التي تحتوي على البريبايوتك في نظامنا الغذائي اليومي. للقيام بذلك، من الضروري تناول الكثير من الألياف وإدراج الأطعمة المخمرة في نظامنا الغذائي.
هل كل طعام مخمر بروبيوتيك؟
لكي يكون له خصائص البروبيوتيك، يجب أن يحتوي الغذاء على كائنات حية دقيقة مفيدة للصحة ويجب أن تبقى هذه الكائنات الحية الدقيقة حية في الجهاز الهضمي حتى تصل إلى القولون. لهذا السبب، ليس كل طعام يحتوي على بروبيوتيك. على وجه الخصوص، لا يمكن للأطعمة المعالجة بالحرارة أن تظهر خصائص البروبيوتيك، ولكنها تظهر خصائص غذائية هامة جدًا قبل الحيوية بسبب تحلل البروبيوتيك والمواد المفيدة للصحة التي يتم إطلاقها أثناء عملية التخمير.
الأطعمة المخمرة ذات خصائص البروبيوتيك: الزبادي، الكفير، الخضار المخللة، الكيمتشي
الأطعمة المخمرة ذات خصائص البريبيوتيك: خبز العجين المخمر، ترهانا، النبيذ والبيرة، الشوكولاتة
قراءة: 0
