نحن نعلم أننا بحاجة إلى توخي الحذر بشأن ما نأكله من أجل صحتنا. سواء كان الأمر يتعلق بمرض السكري أو زيادة الوزن أو ضغط الدم أو ارتفاع نسبة الكوليسترول، فمن المؤكد أن ما نأكله يؤثر على صحتنا على المدى القصير أو الطويل. ومع ذلك، يجب ألا ننسى أن طرق طهي الطعام وطهيه لا تقل أهمية عن ما نأكله. الميزة الأكثر وضوحًا لطهي الطعام هي قتل الجراثيم. ومن ناحية أخرى، فإن تعريض طعامنا لدرجات حرارة عالية أثناء الطهي يسبب بعض التغييرات. على سبيل المثال، عند درجات الحرارة المرتفعة، قد يحدث تدهور في بنية البروتينات، مما يجعل عملية الهضم صعبة وينظر إليها جسمنا على أنها مادة غريبة، مما قد ينشط جهاز المناعة لدينا، وبالإضافة إلى هذه التأثيرات على البروتينات، فإن للطهي أيضًا تأثيرات أخرى غير مرغوب فيها. عواقب ضارة محتملة. يتفاعل الكوليسترول وبعض الدهون غير المشبعة مع الأكسجين ويتأكسد عند درجات حرارة عالية أثناء الطهي. وبدلا من الكولسترول والدهون نفسها، فإن حالاتها المؤكسدة تسبب أمراض القلب والأوعية الدموية.
وبالمثل، فإن طهي الأطعمة يسرع تفاعل السكريات في الأطعمة مع البروتينات، وتحدث ظاهرة تسمى "السكر". يمكن أن تسبب منتجات التسكر المتكونة نتيجة لذلك التهابات وأمراض القلب والأوعية الدموية في الجسم وتسريع الشيخوخة. عندما يتم طهي اللحوم في درجات حرارة عالية، تتشكل جزيئات مسرطنة. أظهرت الدراسات الرصدية أن استهلاك اللحوم المطبوخة بشكل مفرط يزيد من خطر الإصابة بسرطان القولون والثدي، كما أن طهي الطعام يحيد الإنزيمات الموجودة في الأطعمة. من المستحسن أن يتم تعطيل بعض الإنزيمات. على سبيل المثال، نظرًا لأن الإنزيم الموجود في فول الصويا (مثبط التربسين) يتم تعطيله نتيجة للطهي، فإن البروتين الموجود في فول الصويا يصبح أسهل في الهضم. ومن ناحية أخرى، تعمل بعض الإنزيمات على تسهيل امتصاص العناصر الغذائية المفيدة الموجودة في وجباتنا عن طريق إطلاقها. على سبيل المثال، يتم تحلل حمض الفوليك الموجود في الخضروات بواسطة إنزيم وتحويله إلى حمض الفوليك، والذي يتم امتصاصه بسهولة. ومع ذلك، إذا تم تسخين الخضروات، فسيتم تعطيل هذا الإنزيم وسيقل امتصاص حمض الفوليك. إنزيم الميروزيناز الموجود في البروكلي
كرنب بروكسل والقرنبيط والملفوف ط-يوفر إطلاق مركبات الإيزوثيوسيانات التي لها تأثيرات مسببة للسرطان. كلما قمت بتسخين هذه الأطعمة لفترة أطول، كلما أصبح هذا الإنزيم غير نشط أكثر وقل استفادتك من الإيزوثيوسيانات. من ناحية أخرى، نظرًا لأنه من غير المرغوب فيه أن تسبب الإيزوثيوسيانات تضخم الغدة الدرقية، فإن طهي هذه الأطعمة سيكون مفيدًا للغدة الدرقية لديك.
ونتيجة لذلك، ما هي المدة التي يجب أن تحتفظ فيها بالبروكلي؟ القرنبيط والملفوف وكرنب بروكسل، إذا قمت بغليها أو تبخيرها فإنك تقلل من خطر الإصابة بتضخم الغدة الدرقية، ولكن في الوقت نفسه تقلل من قدرتك على الاستفادة من التأثيرات المضادة للسرطان لهذه الأطعمة، فطهي الأطعمة الحساسة للحرارة لتدهور الفيتامينات.
وخاصة C >فيتامين وحمض الفوليك وB1 وB12 يفقدان فعاليتهما أثناء الطهي. وبصرف النظر عن فقدان الفيتامينات، فإن الطهي في درجات حرارة عالية يمكن أن يتسبب أيضًا في فقدان الأحماض الأمينية، والتي تعد اللبنات الأساسية للبروتينات (خاصة التربتوفان والليسين والميثيونين)
ممكن يمكنك تقليل هذه الآثار السلبية ومنعها باستخدام طرق الطهي الصحيحة واستخدام النوع المناسب من الزيوت أثناء الطهي. في البداية، يفضل زيت الزيتون على زيت عباد الشمس وزيت الذرة عند طهي وجباتك. وذلك لأن زيوت عباد الشمس والذرة تحتوي على المزيد من الدهون غير المشبعة، لذا فهي أكثر عرضة للأكسدة. ضع في اعتبارك ما يلي فيما يتعلق بطرق الطهي: لا ينبغي تذكر الأطعمة المقلية لمجرد أنها تحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية؛ كما تؤثر المواد الضارة الناتجة عن القلي على صحتك.
حيث أن الكولسترول والدهون غير المشبعة تتأكسد أثناء القلي، فتسبب تصلب الشرايين (تصلب الشرايين). لذا، مهما كان نوع الطعام، تجنب القلي. أثناء طهي اللحوم على الشواية، تتشكل مواد مسرطنة عند ملامستها للنار. إن تكوين مثل هذه المواد المسرطنة في اللحوم المطبوخة على الشواية يكون أعلى بعشر مرات على الأقل مما يحدث عند سلق اللحم أو خبزه في الفرن. لذلك، إذا كنت ستقوم بطهي اللحوم ومنتجات اللحوم، يفضل خبزها وسلقها بدلاً من شوائها. إذا قمت بالطهي باستخدام الشواية، فسوف تقلل من استهلاك المواد المسرطنة عن طريق قطع الأجزاء المحترقة من طعامك. .
التبخير والسلق من أكثر طرق الطهي الصحية. ميزة التبخير على الغليان هي أنه يسبب فقدانًا أقل للفيتامينات والمعادن. إذا قمت بطهي طعامك بالبخار أو الغليان، فلن تتكون مواد مسرطنة. وفي حالة مماثلة، إذا قمت بتسخين طعامك باستخدام الميكروويف، فإن تكوين المواد المسببة للسرطان يكون منخفضًا جدًا. بالإضافة إلى ذلك، يتم فقدان الفيتامينات الحساسة للحرارة بشكل أقل في الوجبات المسخنة بالميكروويف. (باستثناء فيتامين ب12 وحمض الفوليك: يتحلل هذان الفيتامينان بشكل كبير أثناء الطهي بالميكروويف).
يعد سلق البيض أو سلقه أكثر صحة من قليه أو عمل عجة. . وذلك لأنه عندما يتم تكسير البيضة، يتأكسد الكوليسترول الموجود في صفار البيض نتيجة ملامستها للهواء أثناء الطهي. الكولسترول المؤكسد يسبب أمراض القلب والأوعية الدموية. وهذا يكشف مدى أهمية طريقة طهي البيضة، وكذلك كمية الكولسترول والدهون الموجودة في البيضة.
قراءة: 0
